Esistono varie tipologie di vini dolci in Italia ed in questo articolo andremo a scoprire tutte le caratteristiche che distinguono un vino dolce da uno secco e inoltre a differenziare le varie sfumature che hanno a seconda di come sono prodotti.
Tipologie di Vini Dolci
Le Tipologie principali di vini dolci sono:
- I vini dolci naturali, preparati con uve di vitigni aromatici come il brachetto e il moscato: a questi vini viene bloccata la fermentazione in modo da aumentare il gusto dolce e zuccherino.
- I vini passiti, come lascia intuire la stessa parola, sono quelli preparati con uve lasciate ad appassire, sulla pianta stessa o su graticci dopo la raccolta. (vin santo)
- I vini muffati che sono quei vini le cui uve subiscono l’aggressione di una muffa che esalta la quantità di zucchero degli acini.
- I vini liquorosi che sono realizzati con aggiunta di alcol o di mosto cotto. (marsala)
I migliori vini dolci dell’Italia del Nord
Alcuni dei tantissimi esempi che si potrebbero fare di alcuni dei vini dolci più conosciuti in Italia sono:
- Piemonte: Moscato d’Asti
- Lombardia: Sangue di Giuda
- Trentino-Alto Adige: Vin Santo, Gewurztraminer passito.
- Friuli Venezia Giulia: Picolit
- Veneto: Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave
- Toscana: Vin Santo
- Umbria: Montefalco Sagrantino Passito, Muffato Umbria Passito
- Sicilia: Marsala, Passito di Pantelleria.
Sono delle tipologie di vino adatte ad accompagnare i dessert e la frutta a fine pasto e si tende a servirli ad una temperatura tra i 14 ed i 16 °C.
Dolcezza e zuccheri nei vini
Gli zuccheri nel vino contribuiscono a creare una sensazione di corpo e densità e morbidezza, che gradualmente, all’aumentare della quantità, diventa vera e propria dolcezza.
La dolcezza di un vino è determinata dalla presenza di zuccheri residui (cioè non fermentati) al momento dell’imbottigliamento.
Un vino secco contiene circa fino ad un massimo di 4-5 g/l di zuccheri residui. All’aumentare del contenuto zuccherino per un contenuto compreso grossomodo tra 12 e 45 g/l il vino ha tendenza dolce marcata e si definisce “amabile“.
Sopra ai 45 g/l la percezione di dolcezza è marcata e decisa e a questo punto il vino si definisce “dolce“.
La sensazione organolettica della dolcezza, perchè un vino risulti armonico, deve venir bilanciata dall’acidità, vale a dire che un vino molto fresco, cioè con un’acidità piuttosto spiccata, avrà una dolcezza non stucchevole, in altre parole, equilibrata.
L’alcol dà al vino una sensazione di calore (pseudocalorica) e quindi svolge una funzione complementare alla dolcezza e si contrappone all’acidità e all’eventuale tannino / amaro / sapidità.
Inoltre Per questo molti vini dolci sono alcolici, sia per renderli più equilibrati sia per migliorarne la stabilità (antiossidante)
La produzione dei vini dolci
L’alcool del vino deriva dalla fermentazione degli zuccheri del mosto per mezzo di lieviti.
Per avere un vino dolce è pertanto necessario che solo una parte degli zuccheri siano trasformati in alcool, mentre una certa quantità (zuccheri residui) dovrà essere conservata in modo da conferire dolcezza al vino.
La fermentazione non si ferma però a comando, quindi per ottenere un vino dolce sono necessari degli interventi esterni.
Oltre una certa concentrazione in alcool (circa il 16–17%) comunque la fermentazione si arresta spontaneamente perchè l’alcool inibisce l’attività dei lieviti.
Esistono diversi modi per ottenere la quantità di zucchero residuo necessaria alla produzione di un vino dolce.
La banale aggiunta di zucchero al vino per dolcificarlo non è quasi mai permessa.
In molti casi si ricorre pertanto all’aggiunta di mosti concentrati, seguita da filtrazione e stabilizzazione con anidride solforosa.
Il metodo più naturale è quello di partire da uve contenenti di per sé stesse la quantità di zuccheri necessaria. A seconda del tipo di vino, si procede in maniera diversa.
Vini dolci fermi
Un vino dolce fermo, a fronte di una gradazione alcolica potenziale di almeno 10°, il rimanente zucchero residuo andrà a determinare la dolcezza del vino.
Per interrompere la fermentazione si può ricorrere a diversi sistemi, quali ad esempio l’abbassamento della temperatura, l’aggiunta di anidride solforosa (SO2) e o la filtrazione sterile del mosto in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione.
Vini dolci fortificati
L’aggiunta di alcol al mosto blocca la fermentazione e fa sì che tutto l’alcol potenziale del mosto rimanga presente nel vino come zucchero residuo. Abbiamo così i vini fortificati, tra i quali vi sono famosi esempi quali il Marsala, lo Jerez, il Porto e il Madeira, con versioni sia secche che dolci.
Questi vini vengono poi sottoposti a lunghi ed elaborati sistemi di maturazione in modo da favorire ulteriormente la loro concentrazione e arricchirli delle qualità organolettiche cedute dal legno o dai processi ossidativi intervenuti durante la maturazione.
I vini dolci passiti e le vendemmie tardive
Se la maturazione viene prolungata intenzionalmente (surmaturazione o vendemmia tardiva) si otterranno dalle uve mosti più densi e concentrati e una quantità di zucchero per litro maggiore.
I vini passiti sono prodotti con uve lasciate appassire sulla pianta, o disposti in graticci dopo il raccolto o appesi in locali sufficientemente aerati o modernamente forniti di ventilazione forzata in modo da evitare l’ammuffimento degli acini.
Con questo sistema la concentrazione dei succhi avviene mediante evaporazione dell’acqua contenuta negli acini. Mediante appassimento si producono vini come il Vin Santo, il Recioto di Soave e della Valpolicella, il Sagrantino Passito e i celebri Passiti di Pantelleria.
I vini “muffati”
In determinate situazioni le spore della Botrytis Cinerea si comportano come muffa nobile, ossia si depositano sulla buccia dell’uva e la perforano con lo scopo di cercare all’interno nutrimento necessario al proprio sviluppo.
Questa operazione favorisce anche l’evaporazione dell’acqua con il risultato di concentrare il succo. La muffa nobile aggiunge inoltre i suoi sapori e i suoi aromi al succo dell’uva aumentando considerevolmente il bouquet olfattivo del vino.
La Botrytis Cinerea per agire in questo modo ha bisogno di condizioni ambientali particolari, quali umidità al mattino per consentire lo sviluppo della muffa e pomeriggi assolati e secchi per evitare il suo eccessivo sviluppo. La buccia dell’uva deve essere poi sufficientemente sottile da consentire la penetrazione delle spore all’interno dell’acino.
Gli acini botritizzati sono poi molto delicati, pertanto la vendemmia va fatta a mano e con estrema attenzione.
Alcuni vini dolci prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea sono ad esempio il celebre Sauternes, il Barsac e il Mombazillac in Francia, le Sélection de Grains Nobles in Alsazia, il Tokaji Aszú in Ungheria, i Muffati Orvietani in Italia, i Beerenauslese e i Trockenbeerenauslese in Germania.
Gli spumanti dolci
I più conosciuti esempi di spumanti dolci sono quelli ottenuti da uve aromatiche mediante metodo Charmat (Asti spumante DOCG).
L’ottenimento di uno spumante dolce con il metodo classico prevede l’aggiunta di una miscela zuccherina prima dell’imbottigliamento (liqueur d’espedition).
Gli spumanti dolci ottenuti in autoclave vengono generalmente elaborati a partire da vini base dolci, in cui la fermentazione sia stata arrestata, con i metodi prima visti, ad esempio a 7° alcolici (come nel caso dell’Asti spumante DOCG).
