Vinificazione in rosso: come si ottiene un vino rosso ovvero la tipologia di vino più conosciuta tra quelle che si possono ottenere.
Tratteremo l’intero processo della vinificazione in rosso dalla vendemmia alla cantina passando per quelli che sono tutti i processi fondamentali per la produzione di un ottimo vino.
La principale differenza con il vino bianco è che nella vinificazione delle uve rosse si lasciano le bucce a fermentare e a macerare ed è proprio grazie a queste che si ottiene complessità nel vino.
Partiamo quindi con l’analizzare tutti questi processi iniziando proprio dalla vigna.
Vendemmia e Ricezione in Cantina
Dobbiamo ottenere delle uve sane, regola che vale sempre a prescindere dal tipo di vinificazione, anche se per quella in rosso dobbiamo porre una particolare attenzione specie se vogliamo creare un vino da invecchiamento.
Dal punto di vista analitico dobbiamo ottenere la maturità tecnologica, data dagli zuccheri e dagli acidi, e la maturità polifenolica, riguardante l’apporto di polifenoli, che si riferisce soprattutto all’accumulo di tannini e antociani che saranno fondamentali per il processo che andremo ad analizzare.
Le uve infine vengono portate in cantina e attraverso la diraspatrice si separano i raspi dagli acini così da poter inviare quest’ultimi, per mezzo di pompe enologiche, nei tini di fermentazione.
Raspi vengono tolti e scartati perché altrimenti cederebbero al vino dei caratteri eccessivi di astringenza dati proprio dai loro tannini verdi.
Fermentazione Alcolica
La fermentazione alcolica per la vinificazione in rosso, come per quella in bianco, è svolta prevalentemente in tini d’acciaio.
Vengono aggiunti al mosto (succo di uva unito alle bucce e vinaccioli) i lieviti che svolgeranno la fermentazione.
Questa scelta dipende dalla cantina, alcune lasciano che la fermentazione sia svolta dai lieviti indigeni naturalmente presenti sulle uve ed in cantina, mentre altri produttori preferiscono aggiungere dei preparati di lieviti in modo da essere sicuri che la fermentazione venga terminata con minor rischio di deviazioni organolettiche e gustative.
I lieviti hanno l’importante compito di trasformare il glucosio e il fruttosio, che sono gli zuccheri del mosto, in etanolo e anidride carbonica del vino finale.
In realtà il glucosio e fruttosio inizialmente sono presenti come forma in saccarosio, ma il processo della fermentazione dal punto di vista chimico lo analizzeremo con altri articoli specifici.
In questa fase si tende ad effettuare dei rimontaggi e delle follature.
I rimontaggi sono svolti per aumentare l’apporto di ossigeno al mosto, mentre viene trasformato in vino, e servono per agevolare la moltiplicazione dei lieviti facilitando così lo svolgimento della fermentazione.
A livello pratico i rimontaggi nella vinificazione consistono nel prelevare il mosto/vino nella parte bassa del serbatoio e, travasandolo in una tinozza per mezzo di una pompa, reinserirlo nella parte alta andando a bagnare il cappello.
Il cappello è lo strato di bucce formatesi nella parte alta del tino tramite le bolle di anidride carbonica che salivano durante la fermentazione.
È da esso che ricaviamo l’estrazione di polifenoli (antociani e tannini) responsabili del colore e dell’affinamento futuro del vino oltre che degli aromi primari e secondari del vitigno usato.
I polifenoli sono presenti prevalentemente nelle bucce (e in parte nei vinaccioli) e questo processo più viene allungato nei giorni e più avremo le basi per produrre un vino da invecchiamento (fino a un massimo di 20-30 giorni).
La follatura è svolta manualmente con aste di legno che affondano il cappello nel mosto e segue quindi il principio di estrazione appena descritto solo che comporta un’estrazione maggiore (tuttavia oggi raramente è svolta a mano, a meno che non si parli di alcuni vini di eccezione che sono i top aziendali).
La fermentazione e l’estrazione terminano dopo circa 10-15 giorni (nei quali effettuiamo rimontaggi giornalieri e ripetuti anche più volta nel solito giorno) e comincia il processo di svinatura e pressatura.
Svinatura e Pressatura
La svinatura è la fase di vinificazione che inizia con la sgrondatura del vino appena formato.
Viene fatto quindi uscire dalla parte bassa del tino e trasferito verso i locali appositi come analizzeremo meglio in seguito.
Arrivati però all’altezza del cappello inizieremo ad effettuare il vero e proprio processo di svinatura che consiste nel togliere dal tino le bucce (ora chiamate vinacce a fine fermentazione) tramite una pala ed un cassone per trasferirle alla pressa.
Dentro la pressa avverrà la pressatura poiché queste vinacce al loro interno contengono ancora vino e se spremute possiamo recuperarlo ed utilizzarlo in seguito nella cantina.
Per mantenere un’ottima qualità si tende ad effettuare pressature leggere che permettono di evitare estrazioni eccessive che darebbero gusti amari e duri al vino stesso.
Fermentazione Malolattica
La Fermentazione Malolattica dona stabilità e morbidezza al vino rosso.
Viene svolta sia in tini d’acciaio sia in barrique a seconda delle scelte della cantina.
Il principio chimico che avviene è la trasformazione dell’Acido Malico in Acido Lattico per mezzo dei batteri lattici.
L’Acido Lattico è un acido più debole del Malico ed è quindi percepito come più delicato e meno duro al sapore.
È proprio questo il motivo per il quale svolgiamo la Fermentazione Malolattica ovvero quello di smussare gli spigoli duri e acidi del vino appena formato rendendolo meno “crudo”.
Affinamento in botte
Viene fatto per i vini più importanti.
Che sia in botte grande o botte piccola (barrique) può essere fatto prevalentemente se il vino presenta un determinato valore in polifenoli.
Questo perché essi sono antiossidanti e giovano dall’affinamento in legno proprio perché la microssigenazione che passa dalle doghe permette il formarsi di polimeri tra antociani e tannini.
A livello enologico questo consiste nell’avere un vino più stabile dal punto di vista del colore e del gusto poiché i tannini risultano polimerizzati, quindi meno astringenti, con il vino stesso che aumenta la sua struttura.
La barrique dà il suo apporto è anche dal punto di vista aromatico proprio perché dalle doghe tostate si ricavano anche aromi che si aggiungono a quelli già presenti nel vino ed otteniamo un bouquet più ampio.
Se dosato bene questo processo, e gli aromi della barrique non fanno da protagonisti, otteniamo un plus per la complessità del vino stesso.
Stabilizzazione e Imbottigliamento
Dalla Bentonite (per precipitazioni proteiche) alla microfiltrazione (per stabilità chimico – fisica e microbiologica) sono vari i processi che si possono svolgere nella stabilizzazione di un vino e li tratteremo più nel dettaglio in articoli dedicati a parte.
Basti sapere che questi processi precedono l’imbottigliamento del vino stesso.
Prima dell’imbottigliamento molte cantine sono solite aggiungere quantità limitate di anidride solforosa che, se aggiunta con criterio, serve ad avere un effetto antisettico (protezione verso flore batteriche indesiderate) e antiossidante (prevenzione dal pericolo dell’ossidazione).
L’imbottigliamento e il confezionamento sono il processo finale nel quale il vino entra nella bottiglia, viene etichettato e stoccato in magazzino in attesa della spedizione sul mercato.
Conclusioni
In questo articolo sono stati riassunti i più importanti processi che avvengono durante una vinificazione in rosso.
Ogni singolo processo non è stato approfondito per permettervi di avere intanto una visione a 360° di questo macro-argomento.
Nelle prossime settimane avremo poi modo di entrare più nel dettaglio di ogni fase analizzandola in tutte le sue sfaccettature.
